Von Wölfen, Wasser
und Tomaten

Meeresnähe kann im August nicht schaden und so überquere ich, von Modena kommend, den Apennin und bewege mich Richtung Maremma, den südlichsten Zipfel der Toskana. Bekannt für wilde Pferde, weiße Langhornrinder, kräftige Rotweine und ein Kreuzfahrtschiff, das sich vor nicht allzu langer Zeit vor der Isola Giglio an der Küste „verfing“.

Wasser spielt beim heutigen kulinarischen Ausflug eine wichtige Rolle, es soll um die „Acquacotta“ gehen – übersetzbar als „gekochtes Wasser“ oder „in Wasser gekocht“. Ein einfaches Gericht mit sehr viel Geschichte und noch mehr tradierten Geschichten. Sie wird auch Steinsuppe genannt, da einer sympathischen Legende nach einem hungrigen Wolf mit einem Sack voller Steine in einem Dorf lebende Tiere besuchte. Er bat die Henne, das Feuer zur Zubereitung einer Steinsuppe benützen zu dürfen. Nach und nach kamen die Nachbarn vorbei und schlugen vor, weitere Zutaten wie Sellerie, Lauch, Zucchini und Salz beizugeben, auf dass die Sache an Geschmack gewinne. Schließlich setzen sich die Tiere im Kreis um das Küchenfeuer, aßen die köstliche Suppe, tranken Wein und plauderten gemütlich miteinander.

Es geht also einmal mehr um das Wesen der italienischen Küche:  einfache Zutaten, Liebe zum Kochen und Geselligkeit. Die Suppe war stets ein wichtiger Begleiter von Bauern und Hirten, zumal sie sich schnell auf einer Feuerstelle zubereiten ließ. Da bei so einem Gericht verarbeitet wird, was gerade verfügbar ist, gibt es unzählige Varianten. Die „Acquacotta Maremmana“ ist eine davon, und man kann sich vorstellen, dass jede Köchin und jeder Koch sein Spezialrezept dafür bereit hält.

Die in diesem Beitrag vorgestellte „Acquacotta nach Maremma-Art“ stammt von einer älteren Dame, die mir von Freunden auf meiner Reise unweit von Orbetello vorgestellt wurde. Ihr Leben lang kochte sie für die Familie und in Trattorien der Gegend, erschien mir beim Besuch in Ihrem Haus wie ein lebendes Rezept-/Gebräuche- und Zutatenlexikon der Maremma.
 

Zutaten für 4 Personen: 800g ganze geschälte Tomaten, 3 gelbe Zwiebel in feine Scheiben geschnitten, 3 EL Olivenöl, ½ Stange Sellerie (fein gehackt), 1 Chilischote, 1/8 l trockener Weißwein, 1l Gemüsebrühe, 4 Eier, 50 g geriebener Parmesan (oder besser Pecorino), Salz, Pfeffer und 4 Scheiben hartes (oder im Ofen bei niedriger Temperatur getrocknetes) Weißbrot.

Als erstes erwärmen wir in einem großen Topf das Olivenöl bei niedriger Hitze und geben Zwiebel, Sellerie und eine kräftige Brise Salz dazu. 15 Minuten langsam vor sich hin brutzeln lassen (bei Bedarf ein wenig Wasser zugeben) bis das Gemüse weich ist. Temperatur erhöhen, den Weißwein einrühren und ca. 3 Minuten einkochen lassen. 
Geschälte Tomaten aus der Dose nehmen, mit einem Holzlöffel zerkleinern und zugeben. Nach Belieben mit ein wenig Chili und Salz würzen. Nun mit der Hälfte der Gemüsebrühe aufgießen und zum Kochen bringen, anschließend bei niedriger Temperatur und offenem Topf ca. 45 Minuten weiterköcheln. Zwischendurch gelegentlich umrühren und kontrollieren (meine Lieblingsaufgabe als passionierter Topfgucker!). Die Suppe sollte sodann zwar dick aber noch flüssig sein, damit man vor dem Servieren darin die Eier pochieren kann. Wird sie zu dick, einfach mehr Brühe zugeben. 
Am Ende der Kochzeit vorsichtig die Eier - nicht zu dicht beieinander - in die Suppe gleiten lassen. Das Eiweiß sollte fest, das Eigelb noch weich sein (ca. 3- 4 Minuten). Zum Servieren in jeden Teller eine Scheibe altes Weißbrot geben. Mit einem Löffel je ein Ei herausnehmen und auf die Brotscheibe geben. Nun alles vorsichtig mit Suppe bedecken, großzügig mit geriebenem Parmesan/Pecorino bestreuen und servieren. Ein klein wenig Geduld ist angesagt, man sollte nämlich 1 – 2 Minuten warten, damit die Suppe das alte Brot aufweicht. Das Verkosten des passenden Rotweins aus der Maremma (z.B. ein Morellino di Scansano) kann diese Wartezeit genussbringend verkürzen …

In diesem Sinne „Gutes Gelingen“ und einen schönen FERRAGOSTO!
Ihr CONTE DeCESARE!

Fotoquelle: italissimo.at