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Im Piemont kann man Trüffel in Verbindung mit Barolo, Barbaresco & Co getrost als Tourismusmotor bezeichnen. Wobei, die Region hat kulinarisch viel mehr zu bieten. Die hier anzutreffenden Käsewelten können einen französischen Einschlag nicht verleugnen, wie auch bei den Speisen vermehrt das kleine Sößchen vorstellig wird. In den Wintermonaten verspricht die Tradition des Bollito (in Suppe gekochte Fleischstücke, inkl. Innereien) am Servierwagen Gaumenfreuden der deftigen Art.
Bei Novara bzw. Vercelli wird Reisanbau im großen Stil betrieben, und dann wäre noch das Piemonteser Rind, die Küche der Ristoranti e Trattorie prägend. Auf keiner Speisekarte fehlt die Battuta di Fassona, eine Art Beef Tartare, bei dem jedoch nur ganz wenige Gewürze und hie und da ein Hauch Zitrone zum mit dem Messer fein geschnitten bzw. „geschlagenen (battuta)“ rohen Rindfleisch beigemengt werden. Sollten Sie einmal im Dezember in der Nähe von Alba oder Cuneo unterwegs sein, so ist ein Besuch der Fiera Internazionale del Bue Grasso di Carrù empfehlenswert bis skurril. Das Bue Grasso ist bekannt für seinen niedrigen Cholesteringehalt (vergleichbar mit jenem von Fisch), wie auch 50% weniger Fett im Vergleich zu anderen Rinderrassen. Skuril, weil es eine Art Misswahl der schönsten Exemplare dieser mächtigen Tiere gibt, aber halt auch die damit zuzubereitenden Speisen, welche die Zartheit des Fleisches hervorheben. Wenn Sie schnell planen wollen, die Messe findet heuer am 14. Dezember zum 113.ten Mal statt!
Unweit der ligurischen Küste gelegen, darf es nicht verwundern, dass die wohl bekannteste Vorspeise der Region Fleisch und Fisch kombiniert, die Rede ist vom Vittello tonnato.
Zutaten: 800g Kalbsnuss, 1 Stange Sellerie, 1 Schalotte, 1 Karotte, Olivenöl, feines Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, 10 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 1/8 Weißwein, ca. 100 ml Mayonnaise (am besten selbst gemacht mit Olivenöl!), 200 g Thunfisch (natur aus Dose oder Glas), 3 TL Kapern, 3 Sardellenfilets.
Ich präsentiere eine Variante, bei der das Fleisch angebraten wird (die Tradition will es gedünstet). Dazu die Kalbsnuss im Ganzen in einer Pfanne mit Olivenöl bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten. Salzen, pfeffern, aus der Pfanne nehmen und auf einem Gitter im Backrohr bei 120 Grad Ober-/Unterhitze ca. 1 h garen, bis Sie eine Kerntemperatur von 54 Grad haben. Abkühlen lassen und in einer Folie für zumindest eine Stunde in den Kühlschrank. Im Bratenrest der Pfanne das kleingeschnittene Gemüse und die Gewürze 5 Min. anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, auf die Hälfte reduzieren. ½ l Wasser angießen und zugedeckt eine halbe Stunde köcheln lassen. Mit Salz abschmecken, abseihen und bereitstellen (das Gemüse wird nicht mehr benötigt). Thunfisch abtropfen lassen, ebenso die Sardellenfilets – danach gemeinsam mit den Kapern im Küchenmixer pürieren. Löffelweise (ca. 5 EL) Gemüsefond dazugeben, bis eine feine Mousse entsteht (Rest des Fonds in einem Glas im Kühlschrank für weitere Saucen aufbewahren). Nun kommt die Mayonnaise ins Spiel. Nach Geschmack (normalerweise nehme ich 4 – 5 EL) einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kaltstellen. Das Fleisch gut gekühlt in dünne Scheiben schneiden, auf den Servierteller auflegen und löffelweise mit der Sauce bedecken, mit Kapernbeeren garnieren, fertig! Was trinken wir dazu? Natürlich eine autochthone Geschichte, wenn möglich einen Arneis! Lassen Sie es sich gutgehen!
Ihr CONTE DeCESARE
Fotoquelle: italissimo.at